Kefir, o alimento do bom sentimento

O kefir é um alimento probiótico, ou seja, fornece culturas de microorganismos benéficos ao organismo que colonizam o trato digestivo e acabam inibindo o crescimento de bactérias agressivas, auxiliando no equilíbrio da flora intestinal. É uma bebida refrescante produzida a partir da fermentação do leite (mais conhecido) ou da água com açúcar mascavo, pelos grãos de kefir, por um determinado período de tempo.

A palavra kefir originou-se da palavra turca “Keif”, que significa “bom sentimento”. Diz a lenda que a tribo turca Karachay, habitante das montanhas entre a Europa Oriental e Ásia Oriental, foi agraciada pelo Criador com os grãos que deram origem a essa bebida quase mística. Com a dádiva, foram entregues algumas normas, como a doação dos grãos apenas às pessoas honestas e de bom coração. Entre as tribos caucasianas do norte, vender kefir era um pecado mortal. Assim, tradicionalmente, os grãos em excesso devem ser doados para amigos, parentes ou até mesmo pessoas desconhecidas, bem como podem ser comidos ou desidratados e armazenados no congelador como fonte alternativa, se por algum motivo vier a perder a sua cultura.

Segundo cientistas asiáticos e europeus o kefir de leite contém triptofano, cálcio, magnésio, fósforo, vitaminas B1, vitamina K, biotina, ácido fólico e ainda vitamina B12 (devido ás suas origens remotas). O kefir de água não é tão nutritivo e tem menos probióticos, porém não deixa de ser salutar, principalmente para pessoas com alto grau de intolerância à lactose, ou alergia a proteína do leite de vaca. O kefir de leite tem pouquíssima concentração de lactose e ainda possui enzimas digestivas como a lactase e por isso, pessoas com menor grau de intolerância poderiam de beneficiar, e também poderiam aqueles que possuem alergia à proteína do leite de vaca de forma moderada, já que o metabolismo da colônia de microorganismos reduz a caseína, albumina e outras proteínas aos peptídeos e aminoácidos que as constituem, reduzindo assim o potencial alergênico das proteínas.

Apesar de os benefícios da ingestão desse tipo de alimento não serem comprovados cientificamente, há exemplos de pesquisas por amostragem demonstrando que o hábito de beber kefir colaborou na inibição de alergias cutâneas, assim como também ajudou em muitos casos de candidíase.

Argumenta-se que o ácido láctico presente no kefir melhora o metabolismo em geral, pois reduz o pH do conteúdo intestinal, criando condições menos desejáveis para bactérias patogênicas. Os probióticos também podem influenciar outras funções protetoras da mucosa intestinal, incluindo síntese e secreção de peptídeos antibacterianos. Sintomas clínicos que têm sido tratados ou têm o potencial para ser tratado com probióticos incluem diarreia, gastroenterite, síndrome do intestino irritável e doenças inflamatórias intestinais (doença de Crohn e colite ulcerativa), câncer, função imunológica deprimida, digestão inadequada de lactose, alergias infantis, falhas no crescimento, hiperlipidemia, doenças hepáticas, infecções por Helicobacter pylori, dentre inúmeros outros.

De acordo com os estudos publicados, e o relato popular, a bebida auxilia na saúde mental, colabora com a redução do peso, no tratamento de diabetes e algumas alergias, fortalece o sistema imunológico, normaliza a pressão arterial, regula o colesterol, minimiza a depressão e a insônia, a bronquite e a aterosclerose. Porém, pode ser contra indicada para pessoas com problemas hepáticos, devido á formação de quantidades mínimas de etanol durante sua fermentação, especialmente na variedade do kefir de água.

Ao cultivar os grãos do kefir em água com mascavo ou leite, com o tempo eles se multiplicam e uma parcela desses grãos deve ser removida para evitar a superpopulação e continuar proporcionando uma boa relação entre leite (ou água com mascavo) e grãos. A sugestão é a doação! Esta é a única forma de conseguir os grãos inclusive, já que não são comercializados. Porém atenção: o kefir de água não deve ser usado para fermentar o leite e vice-versa.

Deve-se utilizar no seu manuseio, instrumentos não metálicos, dada a possível reação do ácido com os metais. Manter em locais com pouca luz e de temperaturas exteriores o mais constantes possível. Quanto maior a temperatura mais rápida será a fermentação, abaixo dos 10.°C o kefir entra em estado de hibernação, por isso se quiser ficar um período sem utilizá-lo, guarde-o na geladeira. Para lavar o recipiente onde os grãos são armazenados, deve-se usar água filtrada, pois o cloro é nocivo à cultura.

O açúcar mascavo é úmido e por isso deve ser comprado sempre em pequenas quantidades para que não fique velho e/ou contaminado com fungos. Use marcas confiáveis, observe sempre o prazo de validade e guarde sempre o excedente do açúcar mascavo na geladeira.

Receita do kefir de água:

Coloque 2 colheres de sopa de grãos de kefir de água em 1 litro de água filtrada em temperatura ambiente com 1 colher de sopa de açúcar mascavo. Utilize uma jarra ou pote de vidro com tampa larga. Misture bem, tampe com um pano que permita a entrada de ar e coloque um elástico para segurá-lo no bocal, assim não entraram impurezas nem moscas. Fique atento às drosófilas, mosquinhas das frutas, elas adoram kefir! Deixe fermentando por 24 horas. O tempo de fermentação é ao gosto de cada um; pode-se coá-lo com 12h, como deixá-lo por mais tempo fermentando, caso esqueça, pode-se deixar fermentando por 48 horas, sem problema algum, eles não morrerão. Porém existem indicações para o tempo de fermentação de acordo com a necessidade individual:

12 horas = laxante suave, sem causar cólica ou diarreia

24 horas = regula o funcionamento do intestino

36 a 40 horas = prende o intestino